吃就是人类文化里的共性和底层

小古

吃就是人类文化里的共性和底层。有人说中国文化里只剩下了吃，这个说法有点儿太焦虑，但是在我们的文化里，吃确实是保存得最完好，最容易形成感觉和认同的。同时，饮食也是观察社会和群体关系的直接视角。你看上个月，一位女演员离婚以后被拍到了去吃白松露，就带起来了一股热潮，网红们都跑去拍视频，试吃这种因为气味和公猪的性信息素接近，所以最适合牵着一头母猪到意大利的林子里去找的昂贵蘑菇。这个现象挺适合作为一个传播学和社会学研究的小题目。


再来说个人体验。再好的餐厅，不管是百年老号还是米其林，它都未必百分之百地合乎你的口味，所以嘴刁的人难免是要亲自动手的。


人在抒发思乡和想家情绪的时候，离不开那几个词，“妈妈味”“家乡味”“古早味”。但是我有一点儿不同意见，你看我们长这两只手是干什么用的？在母亲身边的时候，难道就没把那几道“妈妈味”先学一个七七八八吗？如今的物流这么发达了，大部分的家乡调料和原材料，都能快递到地球的另一头，起码是可以部分地重建家乡味。比如我们哈尔滨人特别爱吃一种风干香肠，和其他地方的腊肠不一样，有人说是俄罗斯配方的改良，但更可能是来自乌克兰。香肠可能不便于过海关，但是你可以带几包配置好的腌料啊，肠衣和猪肉不是在哪儿都能搞到吗。还有很多人抱怨在北京很难吃到合格的广东肠粉，现磨的确定不容易，不过，在淘宝上买调配好的袋装肠粉专用粉，还赠送蒸盘工具，做起来是很简单的。制作肠粉酱汁的视频也不难找。所以我觉得，总是哀嚎在外面吃不到家乡味的人还是不够馋。把习惯的味道和家乡文化安顿在自己身边，并没有那么困难。我们自己做一顿家乡饭，在元旦定计划，都属于是为了生活建立确定感。


我刚才提到在北京吃肠粉的问题，就容易引起一个很多人爱谈论的话题：北京这座巨型城市，到底有没有好吃的？这算是进入了今天的正题——不是谈北京的吃，我在北京生活的时间不长，更喜欢自己做饭，没有资格谈——而是咱们马上就要奔赴跨年的餐桌了，该怎么在餐桌上和人谈吃？


我觉得，既然吃是一个难得的、几乎人人都爱的话题，我们就应该通过谈吃来形成共识，促进团结，努力谈得更让人舒服，也更符合常识一些。


你可能有印象，前两个月有一条新闻，两位天津电台的主持人在节目里搞出来了一个小事故，他们谈论“北京有没有美食”的时候吵翻了，节目停摆的那一刻说的是“乾隆白菜只是一道凉菜”，好像暗示麻酱汁儿拌白菜叶不算美食。这好像就有点儿不值得了，北京人从小吃惯了大白菜，热爱用芝麻酱蘸一切，为什么就不值得尊重呢？


关于八大菜系里为什么没有北京菜，我们在傅师傅的美食课里学到过公允的答案：大菜系需要在春夏秋冬都能摆出一桌宴席来。这一桌宴席，以本地、本季的食材为主料，食材不重复，一席之内的烹饪手法也不重复。于是，要成为大菜系的基本条件就是靠海、沿江和经济文化发达，过去的北方只有鲁菜能同时满足这些条件。


我们读民国美食家唐鲁孙的书，可以为老北京们提供一条可以用来自卫的表述。唐鲁孙这个最正宗的老北京承认，北京本地只有一些平民小吃，除了挂炉烤鸭，确实是没有什么北京菜，开不出成桌的酒席来。有人说砂锅居的白煮肉是北京菜，那是满族人从关外带来的东北菜，最早是祭神的胙肉。我们今天也有感觉，要是去挂着“老北京菜”招牌的饭店吃饭，菜单上多一半是鲁菜和清真菜。那为什么北京人不需要沮丧呢？因为这个特点正好能说明她首都的标志。元、明、清以来都是在北京建都，六七百年了，人文荟萃，水陆珍异，五蕴七香，已经包罗万有了，今天也一样，全国各地都在这儿开办事处，在办事处里做地方菜，乃至世界各地的人都来开各种餐厅，北京已经不需要再搞一套本地食谱了。你看，这两个解释综合起来，就可以做到既靠谱又皆大欢喜。
类似的话题还有川菜的流行，或者说川菜的麻辣味品质，也是隔三差五就要“引战”的。


我见过有人对爱吃川菜的人挑衅，说富裕地方的口味是清淡的，重口味就是穷人口味。过去食物匮乏，穷地方需要味道很重的酸、辣、咸来下饭。辣椒不挑土壤和气候，在大多数的地方收获期长达半年，拿来下饭再好不过。清末民初时代，这种吃食只能流行于乡村，富裕的城市人群是不屑于尝试的。川菜流行是因为抗战时代大家南迁到了重庆。这套说法估计你看过，虽然也有历史和常识成分，但是这个结论不准确，这种盛气凌人的态度尤其糟糕。


首先，用麻辣概括川菜就是错的。四川、贵州、湖南等地的口味，都不是只有是辣和重口。川菜、湘菜在形成之初都是口味清淡的。传统川菜里，只有重庆地区流行的下河菜才是辣的，成都菜和盐帮菜都不是以辣为主。我可能是和你提到过，川菜厨师对川菜特点的概括是四个字“一锅成菜”，也就是没有很多地方那种材料先过油炸制定型再回锅浇汁的操作。


然后我们再来看，口味轻重真的和贫富有绝对联系吗？并没有。比如吃羊肉吧，过去的蒙古地区并不发达，但羊肉的烹饪方法就是水煮，讲究新鲜和原味。反倒是到了富裕发达地区，才喜欢用大量调料烤制的重口味烹调。而且，在西方到达印度的海上路线打通以后，欧洲贵族里最流行的就是浓郁辛辣的调味，比今天的咖喱要重口很多。这些现象都不支持刚才的说法。

重口味具体是怎么形成的？大家都能想到的原因是过去的保存食物手段有限，确实是越难以保证食材新鲜的地区，越偏好腌制、熏制和发酵食物，也就是辛辣刺激口味。这样的地区，大多属于贫困地区。


但这又不是影响口味的唯一条件。比如说影响口味的诸多元素里，人们对身份和格调的认知追求是很重要的。前面说到古代欧洲贵族喜欢吃辣，是因为那时候的印度香料属于奢侈品，吃辣才是身份的象征，格调的标准。现在，已经不可能再有什么稀有的重口味材料从地球的什么角落里蹦出来了。于是，西餐和日本的高端餐饮才回归到了极简主义烹饪和强调视觉的风格，推崇讲究服务的小份餐食。说到日本料理，也是一个反证，日本人从生活相当贫穷的古代时期就一直是口味清淡的，但为什么如今却那么喜欢吃咖喱呢？也是因为他们在现代化过程里全方位地模仿西方，受到了英国人的影响，觉得咖喱好像是西方有钱人的品位。


今天我们说“川菜占领了全国”，其实也不准确。对这个现象更客观的总结应该是：大众的饮食和口味，总是从劳务输出地区向劳务输入地区流行；而劳务输入地区的饮食，相对不容易在劳务输出地区大面积流行。把分析的范围扩大会发现：这是全世界范围的规律。在美国，是墨西哥菜、中餐流行；德国人现在越来越爱吃土耳其烤肉；而法国正在流行阿拉伯餐饮……

所以“重口味等于穷人口味”的说法是很片面的，类似的还有四川人爱吃辣是因为晒不到太阳。这些说法所犯的逻辑错误属于“过度概化”，就是因为不确定或选择性地观察，推理不严谨，把类似事件变成了普遍模式，在有限观察的基础上，做出了过度的概括。

它的反证很简单：放到世界范畴看，墨西哥、印度都是既日照充足又流行辛辣口味的地方。何况在中国，口味和收入，并没有显著关联，月薪从几千到几万的人，在吃的东西和口味上基本上差不多。


所以有不少高档餐厅都是专做川菜的。说到这儿，想起来李倩老师告诉我的一个窍门：去五星级酒店里吃川菜是很聪明的，五星级酒店的厨师水平高、食材过硬，而川菜的普及已经形成了大家公认的心理价位，让酒店没法把利润提到像海鲜、西餐或者粤菜、淮扬菜那么高。你不妨在节假日聚餐的时候预定一桌试一试。